Una mirada a la calidad, inocuidad y al desarrollo de la industria alimentaria

Lorena LorcaPor Lorena Lorca Ubilla. Ingeniero en Química, Asesora de la Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA.

Los cambios de hábitos alimenticios de los chilenos han traído consigo el desarrollo de la industria alimentaria y la presencia de nuevos productos, tales como: alimentos saludables, nutracéuticos, orgánicos, u otros. Por lo mismo, el consumidor que ahora es más exigente e informado, antes de comprar un alimento revisa el envase buscando alguna frase que destaque la característica del alimento que pretende comprar, como ejemplo, una persona celiaca le interesa que el producto diga “libre de gluten”, los que tienen problemas de digestión buscan “alto en fibra”, una persona a dieta elige los productos “light” ya sea en grasas o azucares, y los que gustan de productos más sanos y cuidan del medio ambiente elige un producto de la sección “productos orgánicos”.

La industria, por su parte, preocupada de satisfacer y asegurar la calidad del producto al consumidor y cumplir con la legislación, debe tener en constante evaluación sus procesos y el producto final, ejemplos de esas evaluaciones, las tiene un producto tan simple como el pan. Como consumidores sabemos, que no es lo mismo una marraqueta de la panadería del barrio que la del supermercado, los sabores, la textura, el color, cantidad de sodio, etc, son diferentes y en este caso los proveedores de harinas clasifican sus mezclas realizándole pruebas a la masa de fuerza, tenacidad, elasticidad, entre otros. Para una empresa exportadora de productos del mar, esta debe asegurar que estén libres de metales pesados u otras sustancias prohibidas en el país de destino, lo mismo sucede con los exportadores de frutas que deben monitorear los plaguicidas utilizados y certificar que no hayan residuos tóxicos en sus productos.

En relación a lo anterior, los Servicios Públicos, en su rol de entes reguladores, son responsables de establecer las condiciones sanitarias de producción, elaboración, importación, exportación, distribución, comercialización, garantizar que cumplan con los acuerdos internacionales, para así asegurar la salud y nutrición de los consumidores, se traduce en  controles y evaluaciones, que en términos prácticos son los resultados de análisis de laboratorio,  los cuales son comparados con las exigencias establecidas. Los análisis son realizados por laboratorios de las áreas de química, microbiológica, bioquímica, microscopía, de evaluación sensorial, como por nombrar algunos.

ACHIPIA y SILA: uniendo conceptos

Con el objeto de hacer un nexo entre la industria, los laboratorios, los servicios y así fortalecer el sistema de Inocuidad Alimentaria, la Agencia Chilena para la Calidad e inocuidad alimentaria ACHIPIA, en mayo del 2013 lanzó el Sistema Integrado de Laboratorios de Alimentos (SILA). La misión con la cual se lanzó SILA fue básicamente  de integrar y coordinar a los laboratorios de análisis de las redes oficiales (SAG, Sernapesca y Minsal). El resultado fue la suma de 70 laboratorios de todo el país en un sólo lugar, creando así esta red, que se traduce en una plataforma web que contiene a todos estos laboratorios. La plataforma a su vez, divide a los laboratorios en seis áreas de análisis los cuales considera a: Química, microbiología, biotoxinas marinas, dioxinas, fitoplancton y pesticidas. Por lo tanto la plataforma tiene la funcionalidad de ser un buscador de laboratorios por regiones, parámetros (ensayos) y servicios.

Debido a que uno de los objetivos es conocer las capacidades analíticas de todos los laboratorios de alimentos del país, que de una u otra manera están aportando al sistema de inocuidad y calidad de los alimentos, a finales del mismo año comienza la segunda fase (etapa) del programa, incluyendo otras áreas, matrices y laboratorios. Las nuevas áreas de análisis son: Etiquetado nutricional, Empaquetado alimentario, Organismos Genéticamente Modificados o GMO (sus siglas en ingles), Riesgos radiológicos,  Peligros emergentes y alérgenos, sumando así once áreas en total. En relación a las matrices, se incluyeron todas las que tienen relación con la industria alimentaria (Ej: agua potable, aguas de procesos, envases, piensos, entre otros). Y en el caso de los laboratorios, se consideraron los universitarios (académicos y de investigación), públicos, privados y los de control interno.

Cabe mencionar que dentro de esta segunda etapa, para poder llegar a todos los laboratorios del país y no dejar fuera ninguno, no se consideraron las exigencias de los laboratorios de la red oficial (ensayo validado, laboratorio acreditado), debido a que por lo general los laboratorios del área académica e investigación  y laboratorios de control interno no se encuentran acreditados, y es el lugar donde se hace la investigación, innovación, desarrollo de nuevos productos y controles específicos para algunas matrices, entre otros.

Para efectos de nomenclatura, se utilizó el nombre de laboratorios de alimentos considerando que son todos los laboratorios que tienen relación con la calidad,  inocuidad e investigación de alimentos, aguas envases, piensos, genómica, microbiología, prebióticos, entre otros.

Laboratorios de alimentos en Chile

Todavía no se conoce el 100% de los laboratorios de alimentos en Chile, sin embargo hasta agosto 2014, SILA reúne 126 laboratorios de alimentos, tales como los laboratorios públicos, laboratorios de diferentes universidades públicas y privadas, laboratorios privados y de control interno.


Como se muestra en el Gráfico N°1, el 35.9% son universitarios, el 33.3% privados, 26.2% públicos y 5.6% de Control Interno (Según datos considerados hasta Agosto 2014).


Y según el Gráfico N° 2, su distribución en el país, muestra que la mayor parte de los laboratorios estan concentrados en la Región Metropolitana, Bío-Bío y Los Lagos.

Capacidades analíticas del país

El personal técnico que trabaja en los laboratorios de alimentos conoce que cada matriz tiene un tratamiento particular, ya sea de molienda, extracción o análisis. Dentro de la tabla N°1 (Ver tabla N°1), se destacan algunas características de los laboratorios en relación a su especialización de matrices, ensayos, tecnologías y sus usos.

Todo lo antes mencionado, forma parte del trabajo que sustenta la calidad e inocuidad alimentaria del país, y es una parte del motivo de porque Chile es considerado el mejor país en seguridad alimentaria en América Latina por tercer año consecutivo (según The Economist, Unidad de Inteligencia, DuPont Global Food Security Index a 2014). Se espera, en un tiempo más, contener la mayor parte de los laboratorios de alimentos, incluir nuevos áreas y términos, para así ser una herramienta en la evaluación de riesgos en inocuidad alimentaria, tener una visión país de las capacidades analíticas, evaluar dónde se deben distribuir los recursos económicos ya sea en regiones, universidades o servicios públicos, y de esta forma, poder contribuir al fortalecimiento del sistema de inocuidad alimentaria de Chile.

Contacto: Lorena.lorca@achipia.gob.cl

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